Hai mai sentito parlare dei tannini? In effetti non è uno dei termini più ricorrenti nel vocabolario quotidiano dell’italiano medio. Spesso lo troviamo infatti associato alla degustazione dei vini, quindi nell’ambito di un settore abbastanza specializzato.
Se il tuo amico cerca di impressionarti ogni volta che uscite a cena snocciolando nomi altisonanti di vini e termini tecnici come se facesse parte dell’Accademia Nazionale Sommelier, questo articolo fa proprio al caso tuo. Quando sarai arrivato all’ultima riga, non sarai forse al suo stesso livello, ma potrai senz’altro conoscere meglio la materia in occasione del vostro prossimo appuntamento.
Entriamo quindi nel vivo del discorso e cerchiamo insieme di appropriarci di un minimo di terminologia del settore. Ecco a tua disposizione un piccolo “manuale di sopravvivenza” firmato Wine il vino.
L’amico: “interessante questo vino, ha una buona trama di tannini…”
Sgomento. Con aria perplessa e un sopracciglio alzato, da neofita del vino quale sei, cerchi di nascondere il grosso punto interrogativo che hai stampato in fronte. Non ti va di chiedere delucidazioni in merito proprio al tuo amico? Partiamo allora dall’ABC.
Cosa vuol dire che un vino è tannico? Molto semplicemente, è un vino ricco di tannini. E cosa sono i tannini? Sono molecole contenute nella buccia, nei vinaccioli dell’uva e nei legni che costituiscono le botti. Quindi, da un punto di vista chimico, sono un insieme di sostanze organiche chiamate polifenoli, mentre da un punto di vista gustativo hanno diverse funzioni, come quella di fissare e stabilizzare il colore, di aumentarne la longevità nel tempo e, sotto l’aspetto tattile, di contrapporsi, insieme alle altre durezze, alle morbidezze e quindi di dare equilibrio al vino.
Ottimo, ma perché i tannini dovrebbero interessarci tanto?
Perché sono loro uno degli elementi di ciò che percepiamo in bocca quando degustiamo un vino! La parte della bocca più sensibile ai tannini è tra labbra e gengive, mentre la sensazione tattile che procurano è di astringenza: simile a quella del carciofo crudo o del caco acerbo.
Bene, ora che padroneggi le basi, entriamo nel vivo del discorso aggiungendo qualche termine tecnico. Anzitutto, devi sapere che i tannini si dividono per struttura in idrolizzabili e condensati.
Gli idrolizzabili: dove sono presenti? Non nelle bucce degli acini, ma nel legno delle botti dove viene lasciato affinare il vino. Si dividono in Gallici ed Ellagici e sono più piccoli dei condensati, ma hanno la caratteristica di non polimerizzare, ovvero non si legano tra di loro col passare del tempo.
Quelli sono e quelli restano. Al contrario, i condensati sono in parte resi inoffensivi dalle reazioni con le proteine e gli zuccheri con l’avanzare della maturazione dell’acino e in parte si legano tra di loro. Immaginateli come fossero dei piccoli ricci che, unendosi tramite le punte, perdono alcuni degli aculei, risultando meno pungenti. Il loro nome lo devono proprio al fatto che, legandosi, perdono molecole d’acqua e quindi si condensano. Dove sono presenti i condensati? Nell’uva, sia nella buccia che nei vinaccioli.
Una piccola curiosità legittima: la quantità di tannini varia in base al tipo d’uva?
Ebbene sì! I tannini infatti non sono presenti nella stessa misura in tutte le cultivar (termine che indica l’equivalente di quella che è la razza in ambito zootecnico). Cambiano infatti in base alla varietà coltivata: Sagrantino, Nebbiolo, Montepulciano, Lacrima e Aglianico sono tra i vitigni più ricchi di tannino. Il Sangiovese, il Lagrein, il Cannonau o Grenache, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, sono da considerarsi mediamente tannici, mentre il Grignolino, il Dolcetto, i Lambruschi, il Pinot Nero, hanno tannini intrinsechi dal medio allo scarso.
Al giorno d’oggi, quasi tutti i vignaioli si servono degli esami chimici, non solo in cantina per controllare lo sviluppo del vino, ma anche per scegliere il giorno esatto della vendemmia. La raccolta può essere decisa in base alla maturazione tecnologica, cioè al rapporto tra zuccheri e acidi presenti nelle uve, considerando che con l’avanzare della maturazione aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi oppure rispetto alla maturazione fenolica. Essa prende in considerazione, tra i parametri utili, oltre al rapporto di zuccheri e acidi, anche il miglioramento delle componenti aromatiche, dei fenoli e, tra questi, i tannini.
La scienza aiuta tanto nel produrre ottimi vini. Tuttavia, alcuni tra i vignaioli con più esperienza conoscono la propria vigna pianta per pianta e, pur tenendo conto dei dati scientifici, controllano lo stato di maturazione delle uve e dei vinaccioli morsicandoli e masticandoli.
L’esperienza rimane senza ombra di dubbio un valore aggiunto che nessun esame chimico potrà mai compensare e a noi di Wine il vino piace pensare che adesso, grazie a questa nostra piccola guida, anche tu abbia imboccato l’affascinante sentiero che ti porterà alla conoscenza del meraviglioso mondo della degustazione consapevole.
Fabrizio Buoli
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